烧烤,吃的不仅仅是串,还有2000多年的历史文化
作者:锅圈食汇发布日期:2020-04-01 09:05:39



信不信?春暖花开的季节,很多人首先嗅到的并不是四处弥漫的草香、花香,而是烤羊串肉、烤鱼、烤五花肉、烤鸡翅、烤脑花、烤鱿鱼的焦香……


纪录片《人生一串》中说,中国人爱吃烧烤,因为这里有嬉笑怒骂,柴米油盐,人间戏梦,滚滚红尘。”的确,从夏商周时期一直到现在,烧烤已经积攒了2000多年的历史文化,妥妥的从人类的本能到发展成一种必不可少的消遣方式。




开心的时候吃烧烤;

郁闷的时候也要吃烧烤;

应酬的时候吃烧烤;

闲暇的时候也要吃烧烤;

谈感情的时候吃烧烤;

情场失意的时候也吃烧烤......



关于烧烤的那些事儿


烧烤,可能人类最原始的烹调方式了



烧烤最初是在火上将食物(多为肉类、海鲜、蔬菜)烹调至可食用,在人类学会用火之后到陶器发明之前这段漫长的时间里,我们的祖先一直沿用着这种烹饪方式。

在夏商王朝时期的二里头遗址里,考古专家发现了不少烧焦了的兽骨,以猪骨和牛骨居多。由此可见,夏商时期的人们最爱吃烤猪肉和烤牛肉。


秦汉时期,相比于王朝兴衰,烧烤的历史似乎更加坚韧,汉高祖刘邦本人就是“烧烤迷”。汉代墓葬中出土的大量画像石、画像砖上,都曾留下很多烧烤的情景,偌大的厨房里,有人宰羊切肉、有人穿串、有人烧烤、有人端盘子……场面好不热闹。

张骞出使西域,让各种香料也开始风靡起来,烤肉也逐渐流行起来。


魏晋南北朝时期,烧烤这种饮食方式开始普及。

北魏贾思勰的《齐民要术》之中,还专门列有《炙法》篇,记载了多达21种烤肉的方式,包括什么样的肉用什么样的材料烤制,叙述的十分详尽。烧烤调料配方丰富,烤肉也逐渐成为宴席新宠。


隋唐时期,烧烤在百姓日常饮食中占很大比例,唐代人更是到了“热爱”的地步。烧烤食物已经在用火、用料方面有了较详细的要求,石碳、柴火、竹火、草火等烤制,出来的香味各不相同。

烧烤品类也多了起来,比如:烤蛤蜊、烤蚌肉、烤虾、烤鸭、烤整牛……


“八百里分麾下炙,五十弦翻塞外声”,南宋著名诗人辛弃疾词中提到的“八百里”就是一种珍贵的牛,八百里炙就是烤的牛肉。

宋人更是极品吃货,经常和家人围炉而坐饮酒烤肉,好不热闹;从大草原入主中原的元人,保留了烧烤的传统,酷爱烤羊肉,以烤全羊最为讲究,皮酥脆,肉嫩香大宴和祭祖时必不可少。


史料记载,清朝御膳房就有专门给帝后做烤鸭、烤猪的。清代康熙二十五年(1686年)北京大街上就有小贩,沿街叫卖烤肉。在当时,烧烤类菜品还是各种宴请之事的要菜。

满汉全席中也有各种烧烤类菜品:挂炉山鸡、生烤狍肉、片皮乳猪、维族烤羊肉、挂炉沙板鸡……超丰盛。


现代人是如何吃烧烤的

烧烤发展到现代,或许是最具人间烟火气的饮食方式了,平凡又简单。邀三五好友,备上一堆炭火,几串生食,几撮调料,几瓶啤酒,享着美味,畅聊人生。

“没有什么是一顿烧烤解决不了的,如果有,那就是烤得不够味。”


中国的烧烤是有地域性的差别,从北到南,由咸转淡;从西到东,由辣转甜;从陆到海,由重转轻。各有各的讲究和味道!

新疆流派:原料块大,焦黄油亮,不腻不膻,外酥里嫩,少见蔬菜

新疆的烧烤可以用“简单粗暴”形容,红柳枝穿羊肉,搭配盐、辣椒、孜然三种最简单的调料烤制,吃得到的原汁原味。馕坑烤肉也是一绝,肥瘦相间的羊肉放到馕坑里,滋滋冒油,越烤越香。



东北流派:种类丰富,肉吃本味,菜吃酱香,偏辣偏咸,肉多蔬菜少

“大金链子小手表,一天三顿小烧烤。”东北人吃烤串还是很讲究的,签子要用铁的,肉串讲究块头大、肉厚实,木炭最好用果木,烤串一定配啤酒。

东北人豪放粗犷,但烤起串来却相当的细致,他们会把食物拆解得清清楚楚。烤鸡架、烤鸡脖、烤鸡头、烤鸡爪,千奇百串,嘬骨嚼筋,味道着实销魂。



齐齐哈尔最大程度地体现了东北烧烤的粗犷和奔放;受朝鲜族饮食文化的影响,吉林延吉的烧烤则自带一股浓浓的泡菜味……



西南流派:香辣味重,辣劲儿十足,种类丰富,肉多蔬菜也多

重庆烧烤跟火锅的风格相差无几,重油重辣,三峡地区的烤鱼,融合了“腌、烤、炖”的做法,一份烧烤里既有焦香,又有嫩滑的部分,百吃不厌,超级过瘾。还有最具代表性的烤脑花……啧啧!


吃方面从不认输的四川,烧烤也独具风味。乐山烧烤干香、鲜嫩,雅安石棉县的“喷火烧烤”,西昌彝族火盆烧烤,宜宾烧烤更甚,干辣椒面撒到过瘾为止。



云南地区的“昭通小串”、“建水烤豆腐”、“傣味烤鱼”也是妙不可言。



苏浙流派:麻辣咸适中,香气十足,善用水产原料,荤素搭配丰富

新鲜捕捞的各类海鲜食材,简单处理,只需一勺蒜蓉、几滴生抽,就能造就一桌的鲜味盛宴。烤生蚝、烤扇贝、烤鲍鱼、烤鱼、烤海虾……鲜甜爽口,营养丰富。